4.1.6. Инфраструктура обеспечения питанием
Для надлежащего обеспечения питанием крайне важна логистическая инфраструктура. Диапазон ее широк: это и цепочки поставок, и холодильные камеры для скоропортящихся продуктов, и персонал, и оборудование, необходимое для приготовления и производства еды и напитков.
4.1.6.1. Оснащение
В соответствии с выбором ассортимента для еды и напитков могут понадобиться особые принадлежности, начиная от салфеток и деревянных вилочек и заканчивая вафельными рожками для мороженого. Известно, что для приготовления коктейля нужны не только требуемые дозы рома, сока и сахара, но еще и пресс для лимонов, инструмент для колки льда и шейкер. Чтобы избежать неприятностей в связи с отсутствием оснащения, разумно заказывать все необходимое у поставщиков вместе с едой и напитками. Дело в том, что у поставщиков имеется достаточно опыта и знаний относительно преимуществ тех или иных простых или замысловатых приспособлений. Оборудование и устройства для приготовления блюд, например газовый гриль, большие противни, холодильники и т. д., лучше всего также сразу включить в общую поставку. Тем самым можно избежать лишних задержек в фазе пуска event, которые могут возникнуть, например, из-за пустого газового баллона.
Необходимое оборудование для продажи напитков, включающее барные стойки, проточные охладители, сервировочные тележки, стаканы и т. д., обычно можно заказать вместе с доставкой напитков. По мере надобности имеет смысл задействовать круглосуточную сервисную организацию по обслуживанию техники для продажи напитков. Выход из строя проточного охладителя в период авральной работы гораздо неприятнее, чем все остальное. Равным образом спасти ситуацию может наличие резервного оборудования (например, запасного проточного охладителя). Такой сервис, конечно, стоит денег. И тем не менее данные дополнительные расходы часто представляют собой очень разумные инвестиции.
4.1.6.2. Центральный склад
Чтобы обеспечить непрерывное снабжение товарами, начиная с определенного масштаба мероприятия рекомендуется задействовать оборудованный центральный склад. Он должен быть организован таким образом, чтобы компетентный персонал склада имел удобный доступ к размещенным здесь товарам. Тем самым обеспечиваются своевременное выполнение дополнительных заказов или отмена заказов. На складе в достаточном количестве должно быть холодильное оборудование. Сюда приходит персонал с каждой торговой точки, поэтому одновременно склад служит оптимальным центром коммуникации, где решаются возможные проблемы и происходит весьма ценный для торговых точек обмен опытом.
Очень полезным может оказаться оборудование на таком складе радиоузла. Целесообразно также задействовать склад как своеобразный штаб, откуда происходит управление event-мероприя-тием и где решаются все возникающие у персонала вопросы. Чтобы состояние дел на торговых точках было очевидным для всех, рекомендуется отпускать товары только по накладным. Дополнительные преимущества предоставляет постоянная готовность складских запасов к последующей реализации.
|
|
|
Рис. 4.1. Прохождение товара |
Путь, который при проведении event-мероприятия проходит товар (например, бочка с пивом), можно представить следующим образом (рис.4.1).
4.1.6.3. Сервис
Самообслуживание или кельнеры в черных костюмах? Ответ на этот вопрос также зависит от повода мероприятия. Имеется несметное количество факторов, которые необходимо принять во внимание в деле организации сервиса. Если, например, принято решение об обслуживании публики, то обязательно нужно обеспечить, чтобы обслуживание это на всем протяжении event-ме-роприятия было бесперебойным и доброжелательным. Бывает, что при проведении семинаров во время докладов персонал не задействован, зато в перерывах дело доходит до взятия торговых точек приступом. И устроитель мало что может с этим поделать. Понятно, что в пиковое время гости не должны проводить в ожидании напитков по 15 минут. Очередей, разумеется, можно было бы избежать путем увеличения численности персонала, но это опять же привело бы к значительному росту расходов. Лучше всего помнить о таких ситуациях, планируя мероприятие, и действовать исходя из прошлого опыта. Полезно также разузнать о решении данной проблемы организаторами аналогичных event-мероприятий.
4.1.6.4. VIР
Обслуживание особых гостей требует и неординарных предложений. Обеспечению едой и напитками важных спонсоров и артистов (деятелей искусства) следует придать исключительное значение. Необходимо выяснить и учесть особые пожелания. Чтобы не обойти вниманием никого из VIP-гостей, рекомендуется заранее составить их список. К вписывающимся в пределы нормы запросам и притязаниям VIP-персон в каждом случае нужно подходить с умом. Если обербургомистр стремится поддерживать и продвигать продукцию региональных рынков, лучше не предлагать ему мексиканские национальные блюда.
4.1.7. Кейтеринг и деньги
Если еда и напитки отпускаются за деньги, следует четко спланировать вид и способ оплаты.
Обслуживание в сфере общественного питания предполагает не только приготовление и сервировку кушаний и напитков, но и тщательно продуманную схему оплаты.
• Кто и сколько должен платить за еду и напитки?
• Как должны формироваться цены на продукты как таковые и
соотношение цен на разные продукты?
• Кто пользуется бесплатным обслуживанием или получает талоны на еду?
• Как должны обслуживаться VIP-персоны и приглашенные гости?
• Как осуществляется оплата: паушально, по талонам или за наличные деньги?
• Как должны возвращаться залоговые деньги?